Temp(o)eratura

Tanto a língua portuguesa, como a inglesa, guardam a ligação entre “mimar” e “estragar”. Assim, fala-se de “estragar com mimos”, na primeira, e de “spoiled brat”, na segunda.

As observações que se seguem são estritamente materiais, uma vez que acontece às crias de leite o mesmo que acontece à substância láctica.

No seu ciclo de vida, a vaca e respectivo leite passam por duas vias de desenvolvimento.

A primeira via é a do seu desenvolvimento activo ao natural, exposto a condições ambientais de moderada higiene – o que implica necessariamente que seja produzido por vacas livres em pasto selvagem. O pasto selvagem assegura a multiplicidade de nutrientes. A liberdade das vacas proporciona a procura do que lhes faz falta, orientada pelo justo instinto animal. Uma vaca, melhor do que um homem, sabe do que necessita uma vaca. O livre curso pela paisagem exterior, certamente que a expõe a agentes patogénicos, mas igualmente lhe fornece panaceias que não constam do receituário do veterinário ou do engenheiro zootécnico.

Uma via completamente diferente é a do desenvolvimento sedentário em ambiente protegido por humanos. O habitáculo, a dieta e os remédios que são dados às vacas foram desenhados por homens, que, apesar dos seus mais esmerados estudos e desmedidas pretensões, não sentem necessidades de vaca. Por conseguinte, aplicam fórmulas mecânicas, estandardizadas, sem a sensibilidade singular de um ser vivo, e só ele, só ele sabe o que lhe faz falta. Esta ilusão, de que um homem sabe do que é que precisa uma vaca, é mais perniciosa do que a mera orientação mercantil para o lucro, pois as solicitações do mercado rapidamente ajustariam processos defeituosos à realidade de que animais saudáveis originam mais e melhor produto e, portanto, valem mais, com mais lucro para os seus criadores.

O que é feito às vacas, durante a gestação do leite, é depois feito ao leite, após a sua extracção.

As duas vias lácteas desdobram-se para fora:
– O leite, ao natural, talha;
– O leite, ultra-protegido, estraga-se.

De um lado, leite fresco, de vacas saudáveis em ambientes relativamente limpos, que naturalmente coalha (nata) e depois talha (resultando queijo fresco e soro) ou fermenta (iogurte). Adicionando à parte sólida, um catalisador da fermentação (cardo, figo ou kefir), algum sal e tempo à temperatura-ambiente, produz-se queijo curado ou semi-curado.

Do outro, leite que é industrialmente ultra-pasteurizado a temperaturas tão elevadas (140ºC) que matam toda a flora láctica interna. A ultra-pasteurização é a pasteurização levada ao extremismo, pois Pasteur apenas praticava temperaturas moderadas (60ºC) que não matavam as leveduras naturais, antes as activavam, e perverte a intenção original do seu inventor que era deixar o leite meio-morto (matando as bactérias patogénicas menos tolerantes à acção do calor) e não matá-lo por inteiro. A este processo industrial, acresce outro, sintomaticamente chamado de “homogeneização” e que dá ao leite um sabor seco e insípido.

Consequências:
– Do leite talhado, resulta uma panóplia de derivações nutritivas e de rico sabor: nata, manteiga, soro de manteiga, queijo fresco, iogurte, kefir, queijo curado, etc.;
– Com o leite ultra-pasteurizado, cujo sabor é uma pálida amostra daquele do leite fresco, não se consegue fazer manteiga nem queijo, o iogurte resultante é ralo e inconsistente, mas é, sem dúvida, o melhor elemento para produzir leite estragado, uma vez que a quase inexistente flora interna não tem como resistir e combater as bactérias patogénicas externas.

Meninos e meninas estragados? Está longe de ser uma analogia ou uma metáfora. Proliferam, formados a temperaturas demasiado elevadas, super-protegidos contra os cardos e figos desta vida. Num caso ou outro, resulta iogurte pouco espesso. Na sua maioria, acabam por se estragar num curto espaço de tempo.

Será possível repor-lhes aquilo que a sua formação lhes tirou – a exposição e a luta livre em condições de multiplicidade? Terão paciência e determinação suficientes para empreender a longa espera à temperatura-ambiente, aguardar o tempo de maturação necessário para que a coalhada fresca e imatura se transforme em queijo curado? Haverá cura pelo tempo e temperatura? Se não houver, resta-lhes ser o alimento que se evita, porque provoca náuseas e faz azia.

Ao contrário do que se propagandeia, a liberdade de escolha do consumidor, neste e noutros domínios, é muito limitada. Nas lojas, não se encontra leite fresco, nem sequer leite pasteurizado, com facilidade. Seja como for, deixei de comprar e de beber leite ultra-pasteurizado. Amo queijo de cardo – temperado e curado, de preferência.

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